Как приготовить тофу
- Приготовьте несколько варок концентрированного соевого молока, слейте в крупную кастрюлю.
- Подогрейте молоко и доведите его почти до ~80 градусов, отключите нагрев. Не допускайте кипения коагулянта.
- Влейте разведенный в небольшом количестве воды коагулянт.
- Дождитесь «створаживания» и отожмите тофу через ткань в тофу-прессе.
- Через 20-40 минут тофу будет готов
Секреты приготовления
- Для приготовления тофу требуется более концентрированное соевое молоко. Можно положить в машину 2 мерных стакана сои вместо одного.
- Помимо специальных тофу-коагулянтов можно использовать лимонную кислоту (1%), хлористый кальций, уксус (4%) и прочие молочные коагулянты.
- Лактон глюконовой кислоты и другие кислотные коагулянты дают более жесткий тофу, хлористый магний более мягкий.
- Оптимальная температура коагуляции — 80 градусов. Оптимальное время коагуляции 15 минут.
- После вливания коагулянта соевое молоко размешивают очень плавными круговыми движениями снизу вверх. Если быстро перемешивать молоко, вместо крупных хлопьев получится мелкая взвесь, мало пригодная для приготовления тофу. По этой же причине нельзя кипятить молоко с коагулянтом.
- Соевый творог готовится так же как и тофу, но без отжима в тофу-прессе.
Коагулянты
Хлористый Магний (MgCL2.6H2O)
Дозировка коагулянта в процентах от сухих соевых бобов — 1% для творога, 2-3% для тофу. Коагулянт лучше всего растворяется в воде при 60 градусах. Оптимальная температура коагулирования соевого молока — 80 градусов.
Требуется примерно 1 чайная ложка на 500 г сухой сои.
Лактон глюконовой кислоты
Дозировка коагулянта 0,75-0,9% в процентах от сухих соевых бобов.
Рецепты с тофу
В сыром виде тофу используется как заменитель брынзы, в таком случае тофу нужно предварительно замочить в рассоле. С тофу получается вкусный греческий салат.
Тофу добавляется в супы, например в щавелевый или японский мисо-суп, при этом его вкус напоминает вареные яйца. Немного обжаренный тофу, залитый соевым соусом — настоящий деликатес. Суши и роллы с жаренным тофу получаются особенно вкусные, если подавать тофу еще теплым. Жаренный тофу так же прекрасно сочетается с фунчозой, рисовой лапшой, тушеными овощами. Его можно использовать для начинки пельменей, особенно совместно с фаршем из окары.
Тофу используется и в сладких блюдах, например кусочек «шелкового» (мягкого) тофу, положенный сверху фруктового десерта, придаст блюду красоту и новый вкус.
